Una delle principali difficoltà che incontriamo quando cerchiamo di capire che cosa esattamente stiamo mangiando leggendo le etichette è rappresentata dalle sigle europee per gli additivi.
Tempo fa girava in rete una terrificante “catena” in cui varie sigle europee erano ingannevolmente dichiarate come “pericolosissime” e “cancerogene”: addirittura, uno degli elementi che questa tabella indicava come più pericolosi e velenosi in assoluto era contraddistinto dalla sigla E330… si trattava di acido citrico.
L’acido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali ed è un prodotto metabolico di tutti quelli aerobici. Il succo di limone ne contiene il 5-7% e l’arancia l’1% circa, ma è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. L’acido citrico si ricavava, originariamente, dal succo di limone (Citrus) attraverso un complesso processo chimico. Naturalmente se consumato in quantità eccessive può generare fastidi, come del resto opraticamente qualsiasi cosa, ma il suo utilizzo negli alimenti avviene naturalmente in quantità minime ed è legato alle sue proprietà emulsionanti e leggermente acidulanti.
E’ evidente che qualcuno si diverte a seminare una sorta di strano terrore, e l’unico modo per combattere queste deplorevoli forme di “divertimento, che a dire il vero ci lasciano quantomeno perplessi, è informarci bene presso fonti attendibili in merito alle etichette ed alle abbreviazioni utilizzate dall’UE per identificare i vari additivi.
In particolare, queste abbreviazioni sono costituite da un numero preceduto dalla lettera E: ad esempio, E410 contraddistingue la farina di semi di carrube, un elemento del tutto atossico utilizzato nel gelato artigianale per le sue funzioni di addensante, stabilizzante, emulsionante e gelificante. In pratica, è un elemento che fa si che la parte liquida del gelato, cioè l’acqua ed il latte, si unisca a quella solida (zucchero, cioccolato etc) e incorpori aria, trasformandosi in morbido e cremoso gelato.Altri elementi che hanno questa funzione sono la gomma di guar (E412) e gli alginati (da E400 a E404). Per fare le gelatine invece si usano ad esempio l’agar agar (E406) un gelificanmte completamente naturale estratto dalle alghe rosse.
Un altro gelificante è rappresentato dalla pectina (E440).Sapevate che
la pectina è contenuta nella maggior parte dei frutti, in particolare nella mela e nel pompelmo? In uno dei prossimi post parleremo di come sfruttare questa informazione per preparare le nostre confetture artigianali senza acquistare le polverine del supermercato!
Se desiderate un elenco più completo delle abbreviazioni europee, lo trovate qui, mentre se volete conoscere meglio l’ente europeo che si occupa di certificazioni in materia di sicurezza alimentare potete visitare il sito dell’Efsa, l’ente europeo che si occupa di certificazioni in materia di sicurezza alimentare.
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A presto!
pasticcerio 